تخم مرغ را قبل از گذاشتن در یخچال بشوییم یا نشوییم؟ - تور استانبول

چرا نباید تخم مرغ را قبل از نگهداری بشوییم؟

شاید با خودتون بگید مگه تمیز کردن یه چیز، باعث کثیف شدنش می شه؟ جالبه، ولی در خصوص تخم مرغ، قضیه اصلاً اون طوری که ما فکر می کنیم، نیست.

وقتی شما تخم مرغ رو زیر شیر آب می گیرید، فقط ظاهر اون رو تمیز نمی کنید؛ بلکه در واقع دارید یک لایه محافظتی بسیار ظریف و حیاتی رو از بین می برید. مشکل اصلی اینجاست که پوسته تخم مرغ اصلاً یک سطح صاف و بسته نیست، اتفاقا پر از هزاران حفره و منافذ ریز هست که ما با چشم غیرمسلح نمی بینیم.

اتفاقی که می افته اینه که وقتی با آب به پوسته فشار میارید، نه تنها آلودگی ها رو پاک نمی کنید، بلکه اون ها رو با فشار به داخل این منافذ ریز می فرستید. بدتر از اون، این هست که با شستن، لایه محافظتی تخم مرغ رو می شکنید و راه رو برای ورود باکتری ها و آلودگی های محیطی به داخل تخم مرغ باز می کنید. در واقع، شما با این کار، به جای اینکه تخم مرغ رو تمیز و ایمن نگه دارید، اون رو برای باکتری ها آماده می کنید تا خیلی راحت به قسمت های داخلی و حساسش نفوذ نمایند!

در صورت تمایل می تونید تخم مرغ تازه و بهداشتی رو به روش حضوری از فروشگاه های بخرید.

مکانیزم دفاعی پوسته تخم مرغ چیست؟

در واقع پوسته تخم مرغ یک سیستم محافظتی بسیار هوشمند و چندلایه ست. اگر خیلی دقیق به سطح پوسته نگاه کنیم، متوجه می شیم که این سطح کاملاً بسته نیست. در واقع، پوسته پر از هزاران منفذ ریزه. برای اینکه این منافذ باعث ورود آلودگی نشن، طبیعت یک لایه محافظتی بسیار نازک و نامرئی به نام کوتیکول (Cuticle) روی پوسته قرار داده. این لایه کاتین، نقش اصلی رو در حفظ سلامت تخم مرغ ایفا می کنه و به دو راه از اون محافظت می کنه:

1- کنترلِ نفوذپذیری: کاتین ضخامتی حدود 10 تا 20 میکرون داره و با پوشاندن بخشی از منافذ ریز پوسته، از ورود بی رویه رطوبت و آلودگی های محیطی جلوگیری می کنه. بعلاوه اجازه نمی ده رطوبت داخلی و طبیعی تخم مرغ بخار بشه.

2- سد دفاعی در برابر میکروب ها: این لایه از جنس پروتئین های خاص، گلیکوپروتئین ها و فسفولیپیدها ست که دهانه منافذ پوسته رو می پوشونه. کوتیکول حاوی آنزیم های ضد میکروبی مثل لیزوزیم و اویوترانسفرین و نقش اصلی اون، جلوگیری از نفوذ باکتری هاست. این لایه به عنوان یک مانع فیزیکی عمل می کنه تا اجازه نده باکتری ها و دیگر عوامل آلودگی زا بتونن به راحتی به وسیله منافذ پوسته به داخل تخم مرغ نفوذ کنن.

مشکل اصلی کجاست؟

وقتی ما تخم مرغ رو می شوریم، در واقع این لایه محافظتی خیلی نازک رو از بین می بریم. با حذف این لایه، هزاران منفذ ریز که قبلاً پوشونده شده بودن، کاملاً باز می مونن. این یعنی راه برای ورود باکتری ها و آلودگی ها به داخل تخم مرغ کاملاً هموار می شه. در واقع، با شستن تخم مرغ، شما ناخواسته سیستم دفاعی اون رو از کار می ندازید و احتمال آلودگی رو به شدت بالا می برید.

خطر نفوذ باکتری ها با شستن تخم مرغ

وقتی اون لایه محافظتی تخم مرغ یا کوتیکول از بین بره و منافذ پوسته باز بمونن، بزرگ ترین خطر، ورود باکتری هایی مثل سالمونلا هست. سالمونلا یکی از خطرناک ترین باکتری هاست که معمولاً در تخم مرغ ها پیدا می شه و عامل اصلی مسمومیت های غذایی حساب می شه. بنابراین وقتی تخم مرغ رو می شویید، در واقع دو تا اتفاق خطرناک ممکنه بیفته:

باز شدن منافذ پوسته تخم مرغ

اول اینکه با فشار آب، باکتری هایی که روی سطح کثیفِ پوسته هستن، ممکنه با فشار به درون اون منافذ بازشده نفوذ کنن. این یعنی باکتری ها خیلی راحت وارد بافت داخلی تخم مرغ می شن. در این حالت، حتی اگه تخم مرغ رو خوب پخته باشید، باز هم ریسک وجود باکتری در قسمت های داخلی وجود داره.

پخش شدن آلودگی در آشپزخانه

دوم اینکه شستن تخم مرغ می تونه باعث پخش شدن آلودگی در آشپزخانه بشه. وقتی آب به سطح تخم مرغ برخورد می کنه، قطرات آب که ممکنه آلوده باشن، به اطراف پاشیده می شن و می تونن به سطح سینک، اسفنج ظرف شویی یا حتی دست های شما بچسبن و شما ناخواسته باکتری رو از روی تخم مرغ به وسایل دیگه آشپزخانه منتقل کنید.

روش صحیح نگهداری تخم مرغ در یخچال

برای اینکه تخم مرغ ها رو به برترین شکل حفظ کنید و از سلامت خانواده مطمئن بشید، این نکات رو با دقت رعایت کنید:

1- تخم مرغ ها را بشویید، اما نه قبل از یخچال

اگه تخم مرغی که خریدی لکه یا خاک داره، نباید اون رو قبل از گذاشتن توی یخچال زیر شیر آب بگیرید. این کار لایه محافظ کوتیکول رو از بین می بره و راه رو برای ورود باکتری ها باز می کنه. اگه خیلی کثیفه، فقط با یه دستمال خشک یا کمی نم دار، اون لکه ها رو به آرومی پاک کنید تا لایه دفاعی آسیب نبینه.

2- استفاده از بسته بندی اصلی

بهتره تخم مرغ ها رو همون طور که توی کارتن یا بسته بندی اصلی خودشون هستن، داخل یخچال نگه دارید. این بسته بندی ها از تکان خوردن زیاد تخم مرغ ها جلوگیری می کنن و مثل یک سد عمل می کنن تا بوی غذاهای دیگه مثل پیاز یا سیر به داخل پوسته نفوذ نکنه.

3- جای گذاری در طبقات اصلی به جای درب یخچال

خیلی از یخچال ها، در قسمت درب، جای مخصوص تخم مرغ دارن، اما بهتره تخم مرغ ها رو اونجا نذارید. درب یخچال مدام باز و بسته می شه و در معرض تغییر دما قرار می گیره. این نوسان دمایی باعث می شه تخم مرغ خیلی زود خراب بشه. برترین جا، طبقات میانی یا داخلی یخچال هست که دما توشون ثابت و خنک تره.

4- توجه به جهت قرارگیری تخم مرغ

یه نکته علمی و خیلی کاربردی که شاید کمتر کسی بهش توجه کنه، جهت نهاده شدن تخم مرغ هست. همواره سعی کنید تخم مرغ رو طوری قرار بدید که قسمت پهن ترش رو به بالا باشه. در این حالت، حفره هوایی که داخل تخم مرغ هست در جای درست قرار می گیره و این موضوع باعث می شه تازگی تخم مرغ مدت بیشتری حفظ بشه.

5- کنترل دما و رطوبت محیط

یخچال شما باید همواره دمای تعیین و پایینی داشته باشه تا رشد باکتری ها به حداقل برسه. بعلاوه سعی کنید تخم مرغ ها رو کنار مواد غذایی خیلی مرطوب یا خیلی خشک قرار ندید. حفظ یک محیط با رطوبت متعادل و دمای ثابت، از خشک شدن محتویات داخلی و از دست رفتن بافت تخم مرغ جلوگیری می کنه.

چه زمانی باید تخم مرغ را بشوییم؟

شاید تا الان این سوال برای شما هم پیش اومده باشه که: اگه شستن تخم مرغ قبل از یخچال این قدر خطرناکه، پس اصلاً کی باید اون رو بشوریم؟ واقعیت اینه که ما نباید اجازه بدیم کثیفی روی پوسته بمونه، اما باید زمان بندی اون رو هم خیلی دقیق رعایت کنیم تا سلامت غذاییمون به خطر نیفته.

قانون طلایی که همواره باید یادتون باشه اینه: تخم مرغ رو فقط درست قبل از استفاده بشویید.

بیشتر افراد وقتی با کثیفی یا لکه های روی پوسته روبرو می شن، بلافاصله اون رو زیر شیر آب می گیرن؛ اما این کار اشتباهه. اگر تخم مرغ رو بشویید و بعد از اون مدت زیادی اون رو در یخچال نگه دارید، در واقع دارید فرصت طلایی برای ورود باکتری ها به داخل اون رو فراهم می کنید. پس برترین کار اینه که اجازه بدید تخم مرغ ها با همون حالت اولیه و بدون شستن، توی یخچال بمونن تا زمانی که دقیقاً لحظه پختن یا استفاده از اون ها برسه.

اگر موقع آشپزی متوجه شدید که روی پوسته تخم مرغ لکه خاک، فضولات مرغ یا هر نوع آلودگی دیگه ای هست، دقیقاً همون لحظه که می خواید بشکنیدش، اون رو زیر آب بگیرید و سریع بهره ببرید. با این روش، شما فقط برای چند ثانیه اون رو خیس می کنید و چون بلافاصله از اون استفاده می کنید، دیگه فرصتی به باکتری ها نمی دید تا به وسیله منافذ بازشده به داخل نفوذ کنن یا با رطوبت، محیط آشپزخانه رو آلوده کنن.

ت

برترین روش تمیز کردن پوسته تخم مرغ بدون شستن

استفاده از یک دستمال نمدار یا کمی مرطوب، برخلاف شستن زیر شیر آب، آسیب خاصی بهش وارد نمی کنه و در واقع یکی از برترین راه ها برای تمیز کردن تخم مرغ های معمولی هست. چرا این روش مناسبه؟

فشار آب: وقتی تخم مرغ رو زیر شیر آب می گیرید، فشار آب باعث می شه باکتری های مثل سالمونلا، از منافذ پوسته به داخل پرتاب بشن. اما با یاری دستمال مرطوب، فشار آب وجود نداره.

تداوم لایه کوتیکول: در شست وشوی کامل، لایه محافظتی کوتیکول کاملاً از بین می ره، اما وقتی با یک دستمال نمدار فقط یک لکه سطحی رو پاک می کنید، لایه محافظ آسیب جدی نمی بینه و همچنان کار خودش رو انجام می ده.

کنترل رطوبت: در شست وشو، کل سطح تخم مرغ خیس می شه که رطوبت زیاد می تونه باعث جذب آلودگی بشه، اما با دستمال نمدار، شما فقط یک بخش کوچک رو تمیز می کنید و سطح کلی تخم مرغ سریع خشک می شه.

+ طبع و مصلح تخم مرغ ماشینی و محلی

تخم مرغ شسته شده، تا چه مدت قابل مصرف است؟

اگه تخم مرغ رو شستید، یادتون باشه که زمان خیلی کوتاهی برای مصرف دارید. اگر تخم مرغ شسته شده رو در یخچال نگه دارید، بهتره تا یکی، دو روز بعد حتماً مصرفش کنید، چون لایه محافظش از بین رفته و احتمال فاسد شدنش خیلی بالاست. اما اگه تخم مرغ رو بیرون از یخچال و در دمای اتاق نگه می دارید، اصلاً ریسک نکنید و همون لحظه مصرفش کنید، چون در دمای محیط، باکتری ها خیلی سریع به وسیله منافذ پوسته وارد تخم مرغ می شن و سلامت شما رو به خطر می ندازن.

اصول بهداشتی خرید و نگهداری تخم مرغ

خیلی وقت ها ما در فروشگاه ها فقط به برند یا تعداد تخم مرغ ها دقت می کنیم، اما رعایت چند نکته ساده در زمان خرید، می تونه جلوی خرید تخم مرغ های فاسد یا آلوده رو بگیره. برای اینکه مطمئن بشید تخم مرغ های باکیفیتی به خونه می برید، این موارد رو در نظر بگیرید:

1- آنالیز ظاهر و سلامت پوسته ها

اولین و مهم ترین قدم در هنگام خرید، نگاه کردن دقیق به پوسته تخم مرغ هاست. هرگز سراغ تخم مرغ هایی نرید که ترک ریز روی پوسته شون دیده می شه. حتی اگر ترک خیلی کوچیک باشه، یعنی احتمال نفوذ باکتری ها یا ورود هوا به داخل اون وجود داره و اون تخم مرغ مطمئن نیست. بعلاوه سعی کنید تخم مرغ هایی رو انتخاب کنید که پوسته شون کاملاً تمیز و یکدست باشه و لکه های غیرعادی یا چسبندگی روی اون نباشه.

2- توجه به تاریخ انقضا و شرایط فروش تخم مرغ

همواره قبل از خرید، تاریخ فراوری و انقضای تخم مرغ رو چک کنید. اما فقط به تاریخ اکتفا نکنید؛ به محیطی که تخم مرغ ها در اون نهاده شدن هم توجه کنید. اگر در فروشگاه یا سوپرمارکت، تخم مرغ ها در دمای اتاق و در معرض نور مستقیم خورشید یا گرما قرار دارن، بهتره از خرید اون ها صرف نظر کنید. تخم مرغ باید در محیطی خنک و با دمای کنترل شده نگهداری شده باشه تا از سلامت اون مطمئن باشید.

3- انتخاب بسته بندی های سالم و بدون آسیب

همواره سعی کنید تخم مرغ ها رو توی بسته بندی های اصلی و پلاستیکی یا مقوایی خودشون تهیه کنید. خرید تخم مرغ به صورت فله ای معمولاً ریسک بیشتری داره، چون شما نمی دونید اون ها چطور نگهداری شدن یا آیا برخورد شدیدی به پوسته شون وارد شده یا نه. بسته بندی های استاندارد علاوه بر محافظت فیزیکی، اطلاعات لازم مثل تاریخ فراوری و شرایط نگهداری رو هم به شما می دن.

4- موقع حمل به خانه

وقتی خریدتون تموم شد، موقع برگشت به خونه هم نباید بی خیال باشید. سعی کنید تخم مرغ ها رو در سبد یا کیسه ای قرار بدید که از فشار سایر مواد غذایی، مثل قوطی های کنسرو یا بطری های سنگین، در امان باشن. تکان های شدید موقع رانندگی یا جابه جایی هم ممکنه باعث ایجاد ترک های ریز و نامحسوس روی پوسته بشه، پس بهتره این محصول حساس رو در جای امنی در سبد خرید قرار بدید.

باورهای غلط درباره تمیزی تخم مرغ

همه ما با باورهای قدیمی بزرگ شدیم؛ چیزهایی که شاید شنیده باشیم یا از بزرگترها یاد گرفته باشیم، اما علم امروز می گه خیلی از این ها دقیقاً برعکس حقیقت هستن. گاهی اوقات همین باورهای غلط، باعث می شن ما کارهای اشتباهی در آشپزخانه انجام بدیم که نه تنها تمیزی رو بیشتر نمی کنه، بلکه سلامت خانواده رو هم به خطر میندازه. بیاید چند تا از رایج ترین این باورها درباره تمیزی تخم مرغ رو با هم آنالیز کنیم:

1- تخم مرغ کثیف یعنی تخم مرغ آلوده

خیلی از ما وقتی یه تخم مرغ روی پوسته اش لکه خاک یا کمی کثیفی می بینیم، با خودمون می گیم: حتماً باکتری داره! اما واقعیت اینه که کثیفی ظاهری روی پوسته لزوماً به معنی وجود باکتری مثل سالمونلا نیست. مشکل اصلی جایی آغاز می شه که شما بخواید اون کثیفی رو با آب بشورید. در واقع، پوسته تمیز به معنای سالم بدونش نیست، پوسته ای که آسیب ندیده ولی کمی خاک داره، مطمئن تر از پوسته ای هست که شسته شده و لایه محافظش از بین رفته.

2- شستن تخم مرغ با مواد شوینده یا سرکه، اون رو کاملاً ضدعفونی می کنه

ممکنه فکر کنید اگه تخم مرغ رو با یه ذره سرکه یا مواد شوینده بشورید، خیالتون از بابت باکتری ها راحت می شه. اما این یک اشتباه بزرگ و خطرناک هست. مواد شیمیایی یا اسیدی مثل سرکه می تونن به راحتی از منافذ ریز پوسته عبور نموده و محتویات داخل تخم مرغ رو آلوده کنن. علاوه بر این، مواد شوینده هم مثل آب، لایه کوتیکول رو از بین می برن. پس به جای استفاده از مواد شیمیایی، برترین راه همون رعایت اصول نگهداری و شستن فقط در لحظه مصرف هست.

3- تخم مرغ های خیلی تمیز، حتماً تازه تر هستن

گاهی در فروشگاه ها می بینیم که برخی تخم مرغ ها بیش از حد براق و تمیز هستن. این موضوع لزوماً نشونه تازگی اون ها نیست. گاهی اوقات این تمیزی بیش از حد، به خاطر شست وشوی صنعتی یا استفاده از روش هایی هست که لایه دفاعی طبیعی پوسته رو از بین برده. همواره یادتون باشه که تازگی تخم مرغ رو باید از روی تاریخ انقضا و آنالیز محتویاتش بعد از شکستن تشخیص داد، نه از روی براق بودن یا تمیزی بیش از حد پوسته اش.

9

سوالات متداول درباره شستن تخم مرغ

1- برای پاک کردن لکه های روی تخم مرغ قبل از مصرف، برترین روش چیست؟

نیازی به مواد شوینده نیست. فقط کافیه لحظه قبل از شکستن، اون رو زیر شیر آب بگیرید و با دست یا یک اسفنج نرم، لکه های سطحی رو پاک کنید و سریع تخم مرغ رو توی ظرف غذا بشکنید.

2- اگر تخم مرغ در یخچال با مواد غذایی دیگر برخورد کند، مسئله ای پیش می آید؟

بله، پوسته تخم مرغ متخلخله و مثل یک اسفنج عمل می کنه، یعنی می تونه بو و آلودگی های مواد غذایی دیگر، مخصوصا مواد بودار مثل پیاز یا سیر را به خود جذب کنه. برای جلوگیری از این اتفاق و حفظ کیفیت تخم مرغ، بهتره همواره اون ها رو در بسته بندی اصلی خودشون یا ظروف درب دار مخصوص نگهداری کنید تا از تماس مستقیم با سایر مواد غذایی جلوگیری بشه.

3- چطور بفهمم تخم مرغی که در یخچال دارم، هنوز تازه است یا نه؟

ساده ترین راه، تست شناوریه. تخم مرغ رو داخل یک کاسه آب بندازید. اگر به ته کاسه رفت و به صورت افقی نهاده شد، کاملاً تازه ست، اما اگه سر تخم مرغ به سمت بالا اومد یا روی آب شناور موند، کهنه هست و بهتره اون رو مصرف نکنید.

4- اگر تخم مرغ را با دستمال نمدار تمیز کنیم، باز هم ضرر دارد؟

نه. استفاده از دستمال نمدار برخلاف شستن زیر شیر آب، روش بدی نیست. در این روش فشار آب باعث ورود باکتری به داخل تخم مرغ نمی شه و لایه محافظ پوسته رو هم خراب نمی کنه. پس برای پاک کردن لکه های سطحی خوبه.